Test complet
Laits fermentés : tous les thèmes
Test complet sur les laits fermentés, 36 questions. Tykmælk, ymer, crème fraîche, yaourt (symbiose, acétaldéhyde, pH), tykmælk à l'acidophilus, ferment AB/Cultura, kéfir, Gaio, exigences réglementaires et défauts de texture.
Question 1 sur 360 réponse sur 36
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Les 36 questions du quiz
- Quels sont les principaux laits fermentés au Danemark ?
- Quels sont les quatre objectifs de la fermentation des produits laitiers de consommation ?
- Quel traitement thermique est exigé pour tous les laits fermentés ?
- Quel ferment utilise-t-on pour le tykmælk, l'ymer, la crème fraîche et le babeurre ?
- Qu'est-ce que le tykmælk, et quelles sont sa consistance et son goût caractéristiques ?
- Quelle température d'incubation et quel taux d'ensemencement utilise-t-on pour le tykmælk ?
- Quelle est la principale différence entre le tykmælk et l'ymer ?
- Comment procède-t-on pour la fabrication traditionnelle de l'ymer ?
- Pourquoi utilise-t-on un ferment L (et non un ferment DL) pour l'ymer UF ?
- Qu'est-ce que la crème fraîche, et quels types fabrique-t-on habituellement ?
- Quelles sont les deux bactéries qui composent le ferment yaourt, et quel est le rapport recommandé entre elles ?
- Quels sont le pH et le titre du yaourt fini ?
- Quel est le composé d'arôme caractéristique du yaourt, et quelle doit en être la teneur ?
- Quelle bactérie du ferment yaourt est la principale productrice d'acétaldéhyde ?
- Que se passe-t-il dans la symbiose entre Lb. bulgaricus et Sc. thermophilus dans le ferment yaourt ?
- Qu'advient-il de la croissance de Sc. thermophilus lorsque le pH baisse pendant la fermentation du yaourt ?
- Quelles sont la température d'incubation et le taux d'ensemencement optimaux du yaourt pour obtenir un rapport Lb/Sc de 1:1 ?
- À quel pH refroidit-on le yaourt, et quelle est la température de conditionnement optimale ?
- Qu'est-ce que le yaourt à boire, et comment le fabrique-t-on ?
- En quels quatre groupes peut-on classer le yaourt ?
- Quelle est l'exigence minimale en bactéries vivantes dans le yaourt à la date limite de consommation ?
- Qu'est-ce que le tykmælk à l'acidophilus (A38), et quelle est la proportion de mélange ?
- Quelle est la propriété particulière de Lb. acidophilus qui confère au produit un intérêt pour la santé ?
- Qu'est-ce que le ferment AB/Cultura, quelles bactéries le composent, et à quoi est dû son goût caractéristique ?
- Quels sont la température d'incubation, le taux d'ensemencement et le pH final pour la fabrication du ferment AB/Cultura ?
- Quelle est l'exigence réglementaire pour Lb. acidophilus et Bb. bifidum dans le ferment AB à la date limite de consommation ?
- Qu'est-ce que le kéfir, et que contient le ferment kéfir ?
- Quelles sont la température et la durée d'incubation du kéfir ?
- Que dit-on de la composition bactérienne du Gaio et de son effet allégué sur la santé ?
- Quelle est la température maximale autorisée pour les laits fermentés, du conditionnement à la livraison au magasin ?
- Quelle est la date de fabrication des produits laitiers fermentés (par opposition aux produits non fermentés) ?
- Quels sont les défauts de texture les plus fréquents du yaourt et de la crème fraîche ?
- Quels sont les principaux facteurs permettant de prévenir l'exsudation de lactosérum dans le yaourt ?
- Quel est le procédé de pasteurisation du babeurre, et jusqu'à quel pH est-il fermenté ?
- Quelle température de dégustation utilise-t-on pour l'évaluation organoleptique des produits fermentés lors des concours régionaux ?
- Quelle est la différence entre l'acide lactique D(-) et l'acide lactique L(+) dans le yaourt, et quelle bactérie produit lequel ?