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Laits fermentés 3

Yaourt

11 questions à choix multiples sur les laits fermentés : yaourt.

Question 1 sur 110 réponse sur 11

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D'où le yaourt est-il originaire ?

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Les 11 questions du quiz

D'où le yaourt est-il originaire ?
Quel composé d'arôme est principalement responsable du goût caractéristique du yaourt ?
À quelle température le yaourt est-il ensemencé avec 1-2,5 % de levain de production ?
Quels facteurs influencent le rapport entre Lb. bulgaricus et Sc. thermophilus dans le yaourt ?
Pourquoi le lait destiné au yaourt subit-il une pasteurisation haute à 90 °C pendant 15-20 min (cf. rapport n° 249) ?
Quelle est la température de conditionnement optimale du yaourt brassé, et pourquoi ?
Jusqu'à quel pH le yaourt est-il généralement fermenté avant le brassage ?
En quels groupes peut-on classer les yaourts ?
Comment fabrique-t-on le yaourt ferme (par opposition au yaourt brassé) ?
Comment obtient-on la viscosité plus faible du yaourt à boire ?
En quelle proportion ajoute-t-on normalement les fruits au yaourt ?

Sources

Les questions s'appuient sur les manuels danois ci-dessous et sont traduites du danois. Source principale : Mejerilære 2. Les numéros de page des quiz sont ceux des livres ; « inconnue » signifie que la page n'a pas pu être établie. Les tests complets renvoient aussi à Mælkekemi et au Dairy Processing Handbook de Tetra Pak.

Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2003). Mejerilære 1. [Technologie laitière, tome 1 : généralités.] 4e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-397-2.
Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2004). Mejerilære 2. [Technologie laitière, tome 2 : produits.] 5e édition, 1er tirage (1re édition 1986). Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-484-7. [source principale]
Stein Jensen, P. & Nielsen, J. J. (2006). Mikrobiologi. [Microbiologie.] 5e édition (3e tirage 2022). Praxis Forlag A/S, Copenhague. ISBN 978-87-7881-662-7.
Waagner Nielsen, E. & Buch Kristensen, J. M. (2006). Mikrobiologi og bioteknik. [Microbiologie et biotechnologie.] 2e édition. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 978-87-7881-666-5.
Stein Jensen, P. (2003). Mejeriproduktion. [Fabrication des produits laitiers.] 3e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-411-1.
Statens Forsøgsmejeri [Laiterie expérimentale d'État danoise] (1961). 128. beretning. [Rapport n° 128.] Hillerød.

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Ceci est un outil non officiel d'enseignement et d'étude. Le contenu des quiz a été rédigé à des fins pédagogiques à partir des manuels cités, puis traduit du danois. Les droits d'auteur sur les textes originaux appartiennent à leurs auteurs et éditeurs respectifs (Erhvervsskolernes Forlag, Praxis Forlag, etc.) et n'en sont pas affectés.

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