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Laits fermentés 2

Tykmælk, ymer et crème fraîche

11 questions à choix multiples sur les laits fermentés : tykmælk, ymer et crème fraîche.

Question 1 sur 110 réponse sur 11

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Qu'est-ce que le « tykmælk » ?

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Les 11 questions du quiz

Qu'est-ce que le « tykmælk » ?
À quelle température le tykmælk est-il généralement ensemencé avec 1-2 % de ferment DL ?
Pourquoi l'ymer a-t-il une consistance plus épaisse que le tykmælk ?
Pour l'ymer traditionnel : qu'est-ce qui favorise l'exsudation de lactosérum après le découpage grossier/la rupture du coagulum ?
Quel est l'avantage de concentrer l'extrait sec total du lait avant la fermentation pour l'ymer UF ?
Qu'est-ce que la crème fraîche ?
À quelle température la crème fraîche est-elle ensemencée avec 2-5 % de ferment DL ?
En quelles teneurs en matière grasse la crème fermentée/crème fraîche est-elle normalement fabriquée ?
Pourquoi l'ymer traditionnel est-il homogénéisé à 50-100 atm après l'égouttage ?
Pourquoi l'ymer UF est-il refroidi à min. 12 °C avant le conditionnement ?
Comment la crème fraîche est-elle généralement utilisée ?

Sources

Les questions s'appuient sur les manuels danois ci-dessous et sont traduites du danois. Source principale : Mejerilære 2. Les numéros de page des quiz sont ceux des livres ; « inconnue » signifie que la page n'a pas pu être établie. Les tests complets renvoient aussi à Mælkekemi et au Dairy Processing Handbook de Tetra Pak.

Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2003). Mejerilære 1. [Technologie laitière, tome 1 : généralités.] 4e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-397-2.
Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2004). Mejerilære 2. [Technologie laitière, tome 2 : produits.] 5e édition, 1er tirage (1re édition 1986). Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-484-7. [source principale]
Stein Jensen, P. & Nielsen, J. J. (2006). Mikrobiologi. [Microbiologie.] 5e édition (3e tirage 2022). Praxis Forlag A/S, Copenhague. ISBN 978-87-7881-662-7.
Waagner Nielsen, E. & Buch Kristensen, J. M. (2006). Mikrobiologi og bioteknik. [Microbiologie et biotechnologie.] 2e édition. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 978-87-7881-666-5.
Stein Jensen, P. (2003). Mejeriproduktion. [Fabrication des produits laitiers.] 3e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-411-1.
Statens Forsøgsmejeri [Laiterie expérimentale d'État danoise] (1961). 128. beretning. [Rapport n° 128.] Hillerød.

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Ceci est un outil non officiel d'enseignement et d'étude. Le contenu des quiz a été rédigé à des fins pédagogiques à partir des manuels cités, puis traduit du danois. Les droits d'auteur sur les textes originaux appartiennent à leurs auteurs et éditeurs respectifs (Erhvervsskolernes Forlag, Praxis Forlag, etc.) et n'en sont pas affectés.

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