Test complet
Fromage : tous les thèmes
Test complet sur le fromage, 36 questions. Coagulation, levain, présure, découpage, chauffage, salage, affinage (protéines, matière grasse, ouverture), affinage aux moisissures, Cheddar, Emmental, Danablu, Camembert et normes d'intervention.
Question 1 sur 360 réponse sur 36
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Les 36 questions du quiz
- Quel est le principe fondamental de toute fabrication de fromage ?
- Quelle est la différence entre un coagulum présure et un coagulum acide ?
- Quelles sont les principales fonctions du levain dans la fabrication du fromage ?
- Quel est le rôle principal de la présure ?
- Quelle enzyme représente la majeure partie de l'activité coagulante de la présure de veau ?
- Que se passe-t-il lors du découpage du coagulum ?
- Quelle est l'influence de la taille des grains sur la teneur en eau du fromage ?
- À quelle taille de grain découpe-t-on normalement pour les fromages à ouverture ronde, et à quelle taille pour les fromages à ouverture mécanique ?
- Quel est le but du chauffage dans la fabrication du fromage ?
- Quelle est la température de chauffage de l'Emmental ?
- Quelle est la température de chauffage du Svenbo ?
- Pourquoi le Danablu et le Camembert ne sont-ils pas chauffés ?
- Quel est le rôle des bactéries propioniques pendant l'affinage de l'Emmental ?
- À quoi attribue-t-on le goût douceâtre caractéristique de l'Emmental ?
- Comment le pH évolue-t-il pendant l'affinage du Camembert ?
- Quel est le pH minimum typique des fromages à pâte persillée comme le Danablu et le Mycella ?
- Pourquoi perce-t-on des canaux d'aération dans le Danablu et le Mycella ?
- Qu'est-ce qui donne au Danablu son goût piquant caractéristique ?
- Qu'advient-il des molécules de caséine pendant l'affinage du fromage ?
- Quelle est, pour la protéolyse, la conséquence d'une acidification trop forte du fromage ?
- Quel est le pH optimal des enzymes bactériennes (peptidases) pour la libération d'acides aminés dans le fromage ?
- Comment évolue la texture du fromage lors d'un affinage prolongé et d'une protéolyse poussée ?
- Quelle concentration de saumure utilise-t-on habituellement pour le saumurage du fromage ?
- À quel pourcentage de NaCl correspondent 20 °Bé à 15 °C ?
- Quel est le procédé de fabrication particulier du Cheddar ?
- Quel est le procédé de fabrication particulier des fromages à pâte filée comme la Mozzarella ?
- Qu'est-ce qui caractérise la fabrication d'un fromage à caillé malaxé comme le Maribo ?
- Quelle est la température optimale des bactéries propioniques, et à quel fromage P. freudenreichii est-il associé ?
- Qu'entraîne la croissance des bactéries butyriques dans le fromage ?
- Quel est le mécanisme de l'ouverture dans les fromages à ouverture ronde ?
- Quels sont les facteurs les plus importants pour le déroulement de l'affinage du fromage ?
- Qu'advient-il de la vitesse de la protéolyse lorsque la température augmente de 8 °C ?
- Quel est le but de l'ajout de nitrate dans le fromage, et pour quel fromage peut-on s'en passer ?
- Quel est le rôle de Brevibacterium linens dans la fabrication du fromage ?
- Qu'est-ce qu'un fromage de protéines de lactosérum, et quel en est un exemple ?
- Quel est le but de l'ajout d'eau lors du chauffage dans la cuve de fromagerie ?