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Fromage 4

Affinage, ouverture et défauts

12 questions à choix multiples sur le fromage : affinage, ouverture et défauts.

Question 1 sur 120 réponse sur 12

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Quelles substances organiques du fromage sont transformées pendant l'affinage ?

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Les 12 questions du quiz

Quelles substances organiques du fromage sont transformées pendant l'affinage ?
En combien de temps le lactose de la plupart des fromages est-il transformé ?
Qu'est-ce qui provoque l'ouverture de l'Emmental et du Svenbo ?
Que se passe-t-il lorsque le CO2 du fromage dépasse le seuil de saturation de l'eau du fromage ?
Qu'est-ce qui provoque un gonflement avec des trous trop nombreux/trop gros et un goût impur, douceâtre et amer ?
Comment inhibe-t-on la croissance des bactéries butyriques ?
De quoi se composent principalement les protéines du fromage ?
Que peut donner au fromage une quantité trop importante de peptides par rapport aux acides aminés ?
Quel est le pH optimal de l'enzyme coagulante pour la protéolyse dans le fromage ?
Qu'advient-il de la vitesse d'affinage lorsque la température d'affinage est plus élevée ?
À quoi peut être dû un gonflement précoce (trous nombreux et relativement petits) ?
Que peut entraîner le défaut « affaissé » (teneur en eau trop élevée/acidification trop faible) ?

Sources

Les questions s'appuient sur les manuels danois ci-dessous et sont traduites du danois. Source principale : Mejerilære 2. Les numéros de page des quiz sont ceux des livres ; « inconnue » signifie que la page n'a pas pu être établie. Les tests complets renvoient aussi à Mælkekemi et au Dairy Processing Handbook de Tetra Pak.

Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2003). Mejerilære 1. [Technologie laitière, tome 1 : généralités.] 4e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-397-2.
Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2004). Mejerilære 2. [Technologie laitière, tome 2 : produits.] 5e édition, 1er tirage (1re édition 1986). Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-484-7. [source principale]
Stein Jensen, P. & Nielsen, J. J. (2006). Mikrobiologi. [Microbiologie.] 5e édition (3e tirage 2022). Praxis Forlag A/S, Copenhague. ISBN 978-87-7881-662-7.
Waagner Nielsen, E. & Buch Kristensen, J. M. (2006). Mikrobiologi og bioteknik. [Microbiologie et biotechnologie.] 2e édition. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 978-87-7881-666-5.
Stein Jensen, P. (2003). Mejeriproduktion. [Fabrication des produits laitiers.] 3e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-411-1.
Statens Forsøgsmejeri [Laiterie expérimentale d'État danoise] (1961). 128. beretning. [Rapport n° 128.] Hillerød.

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Ceci est un outil non officiel d'enseignement et d'étude. Le contenu des quiz a été rédigé à des fins pédagogiques à partir des manuels cités, puis traduit du danois. Les droits d'auteur sur les textes originaux appartiennent à leurs auteurs et éditeurs respectifs (Erhvervsskolernes Forlag, Praxis Forlag, etc.) et n'en sont pas affectés.

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