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Fromage 3

Travail en cuve, chauffage et salage

11 questions à choix multiples sur le fromage : travail en cuve, chauffage et salage.

Question 1 sur 110 réponse sur 11

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Comment peut-on accélérer la rétraction du coagulum et la synérèse ?

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Les 11 questions du quiz

Comment peut-on accélérer la rétraction du coagulum et la synérèse ?
À température de chauffage égale, qu'advient-il de l'égouttage si l'on chauffe davantage ?
Quels effets le salage a-t-il sur le fromage ?
Pourquoi le fromage a-t-il une teneur en eau plus élevée lorsqu'on ajoute du NaCl au lactosérum dans la cuve ?
Quel effet un salage trop fort a-t-il sur la texture du fromage ?
Quelles concentrations en sel les bactéries lactiques supportent-elles en général ?
Quels types de fromage sont entièrement salés AVANT le moulage ?
À quel point le Danablu est-il généralement salé ?
Quelles méthodes de salage utilise-t-on pour le fromage ?
Comment la composition du fromage évolue-t-elle lors du salage ?
Quand l'acidification est-elle normalement presque terminée après l'ensemencement du lait de fromagerie ?

Sources

Les questions s'appuient sur les manuels danois ci-dessous et sont traduites du danois. Source principale : Mejerilære 2. Les numéros de page des quiz sont ceux des livres ; « inconnue » signifie que la page n'a pas pu être établie. Les tests complets renvoient aussi à Mælkekemi et au Dairy Processing Handbook de Tetra Pak.

Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2003). Mejerilære 1. [Technologie laitière, tome 1 : généralités.] 4e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-397-2.
Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2004). Mejerilære 2. [Technologie laitière, tome 2 : produits.] 5e édition, 1er tirage (1re édition 1986). Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-484-7. [source principale]
Stein Jensen, P. & Nielsen, J. J. (2006). Mikrobiologi. [Microbiologie.] 5e édition (3e tirage 2022). Praxis Forlag A/S, Copenhague. ISBN 978-87-7881-662-7.
Waagner Nielsen, E. & Buch Kristensen, J. M. (2006). Mikrobiologi og bioteknik. [Microbiologie et biotechnologie.] 2e édition. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 978-87-7881-666-5.
Stein Jensen, P. (2003). Mejeriproduktion. [Fabrication des produits laitiers.] 3e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-411-1.
Statens Forsøgsmejeri [Laiterie expérimentale d'État danoise] (1961). 128. beretning. [Rapport n° 128.] Hillerød.

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Ceci est un outil non officiel d'enseignement et d'étude. Le contenu des quiz a été rédigé à des fins pédagogiques à partir des manuels cités, puis traduit du danois. Les droits d'auteur sur les textes originaux appartiennent à leurs auteurs et éditeurs respectifs (Erhvervsskolernes Forlag, Praxis Forlag, etc.) et n'en sont pas affectés.

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