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Fromage 2

Présure et coagulation

11 questions à choix multiples sur le fromage : présure et coagulation.

Question 1 sur 110 réponse sur 11

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Quel est le but premier de l'ajout d'enzyme coagulante au lait de fromagerie ?

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Les 11 questions du quiz

Quel est le but premier de l'ajout d'enzyme coagulante au lait de fromagerie ?
Quelle enzyme est responsable de la majeure partie de l'activité coagulante de la présure de veau ?
Comment évolue le rapport entre chymosine et pepsine à mesure que le veau vieillit ?
Quels facteurs influent sur le temps de coagulation ?
De combien la chymosine agit-elle plus vite lorsque le pH passe de 6,7 à 6,4 ?
À 30 °C, combien de fois plus longtemps la coagulation dure-t-elle qu'à 42 °C ?
Pourquoi ne faut-il pas diluer la présure trop longtemps avant son utilisation ?
Quel est le principe actif de la présure porcine ?
Comment le salpêtre doit-il être préparé avant d'être ajouté au lait de fromagerie ?
À quel moment la présure est-elle incorporée par rapport aux autres ajouts ?
En quelle unité la force de la présure est-elle exprimée au niveau international ?

Sources

Les questions s'appuient sur les manuels danois ci-dessous et sont traduites du danois. Source principale : Mejerilære 2. Les numéros de page des quiz sont ceux des livres ; « inconnue » signifie que la page n'a pas pu être établie. Les tests complets renvoient aussi à Mælkekemi et au Dairy Processing Handbook de Tetra Pak.

Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2003). Mejerilære 1. [Technologie laitière, tome 1 : généralités.] 4e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-397-2.
Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2004). Mejerilære 2. [Technologie laitière, tome 2 : produits.] 5e édition, 1er tirage (1re édition 1986). Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-484-7. [source principale]
Stein Jensen, P. & Nielsen, J. J. (2006). Mikrobiologi. [Microbiologie.] 5e édition (3e tirage 2022). Praxis Forlag A/S, Copenhague. ISBN 978-87-7881-662-7.
Waagner Nielsen, E. & Buch Kristensen, J. M. (2006). Mikrobiologi og bioteknik. [Microbiologie et biotechnologie.] 2e édition. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 978-87-7881-666-5.
Stein Jensen, P. (2003). Mejeriproduktion. [Fabrication des produits laitiers.] 3e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-411-1.
Statens Forsøgsmejeri [Laiterie expérimentale d'État danoise] (1961). 128. beretning. [Rapport n° 128.] Hillerød.

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Ceci est un outil non officiel d'enseignement et d'étude. Le contenu des quiz a été rédigé à des fins pédagogiques à partir des manuels cités, puis traduit du danois. Les droits d'auteur sur les textes originaux appartiennent à leurs auteurs et éditeurs respectifs (Erhvervsskolernes Forlag, Praxis Forlag, etc.) et n'en sont pas affectés.

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