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Fromage 1

Principes de base et taux de récupération

12 questions à choix multiples sur le fromage : principes de base et taux de récupération.

Question 1 sur 120 réponse sur 12

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Quels sont les trois processus mis en jeu dans la fabrication de toutes les variétés de fromage ?

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Les 12 questions du quiz

Quels sont les trois processus mis en jeu dans la fabrication de toutes les variétés de fromage ?
Comment peut-on faire coaguler le lait lors de la fabrication du fromage ?
Qu'est-ce qui caractérise un coagulum présure par rapport à un coagulum acide ?
Quel est le taux de récupération des protéines avec un lait de fromagerie ordinaire (pasteurisation basse) ?
Qu'advient-il du taux de récupération des protéines si le lait de fromagerie subit une pasteurisation haute ?
Quel est normalement le taux de récupération de la matière grasse ?
Pourquoi le taux de récupération du lactose est-il faible (env. 3-5 %) ?
Quelle proportion des bactéries du lait se concentre normalement dans les grains de caillé ?
Quel taux de récupération des protéines peut-on atteindre au maximum par UF jusqu'à concentration totale ?
Quel est le constituant de base du coagulum fromager ?
Comment limite-t-on le nombre de micro-organismes nuisibles dans le fromage ?
Quels facteurs empêchent en particulier le développement des micro-organismes indésirables dans le fromage ?

Sources

Les questions s'appuient sur les manuels danois ci-dessous et sont traduites du danois. Source principale : Mejerilære 2. Les numéros de page des quiz sont ceux des livres ; « inconnue » signifie que la page n'a pas pu être établie. Les tests complets renvoient aussi à Mælkekemi et au Dairy Processing Handbook de Tetra Pak.

Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2003). Mejerilære 1. [Technologie laitière, tome 1 : généralités.] 4e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-397-2.
Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2004). Mejerilære 2. [Technologie laitière, tome 2 : produits.] 5e édition, 1er tirage (1re édition 1986). Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-484-7. [source principale]
Stein Jensen, P. & Nielsen, J. J. (2006). Mikrobiologi. [Microbiologie.] 5e édition (3e tirage 2022). Praxis Forlag A/S, Copenhague. ISBN 978-87-7881-662-7.
Waagner Nielsen, E. & Buch Kristensen, J. M. (2006). Mikrobiologi og bioteknik. [Microbiologie et biotechnologie.] 2e édition. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 978-87-7881-666-5.
Stein Jensen, P. (2003). Mejeriproduktion. [Fabrication des produits laitiers.] 3e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-411-1.
Statens Forsøgsmejeri [Laiterie expérimentale d'État danoise] (1961). 128. beretning. [Rapport n° 128.] Hillerød.

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Ceci est un outil non officiel d'enseignement et d'étude. Le contenu des quiz a été rédigé à des fins pédagogiques à partir des manuels cités, puis traduit du danois. Les droits d'auteur sur les textes originaux appartiennent à leurs auteurs et éditeurs respectifs (Erhvervsskolernes Forlag, Praxis Forlag, etc.) et n'en sont pas affectés.

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