Beurre : tous les thèmes

Test complet sur le beurre, 36 questions. Levain DL, méthode IBS, maturation physique, barattage, malaxage, diacétyle, indice de dureté, défauts du beurre (goût « vert », suiffeux, rance, court/cassant, mou) et exigences réglementaires.

Question 1 sur 360 réponse sur 36

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Quelle est la teneur minimale en matière grasse exigée pour le beurre ?

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Les 36 questions du quiz

Quelle est la teneur minimale en matière grasse exigée pour le beurre ?
Quelle est la teneur maximale en eau autorisée dans le beurre ?
Quelle est la teneur maximale en sel (NaCl) autorisée dans le beurre ?
Quels sont les deux principes de base de la fabrication du beurre ?
Quels sont les trois principes de la fabrication continue du beurre ?
Quel est le but du malaxage du beurre ?
Quel est le taux de remplissage de la baratte en été et en hiver ?
Quelles sont les 4 bactéries du levain DL utilisé pour le beurre de crème maturée traditionnel ?
Qu'est-ce qui caractérise les deux premières bactéries du levain DL (Lc. lactis et Lc. cremoris) ?
Que transforment les bactéries aromatiques du levain (Lc. diacetylactis et Leuc. cremoris) ?
Quel est le pH de la crème complètement acidifiée destinée au beurre de crème maturée traditionnel ?
Qu'est-ce que le défaut de goût « vert » du beurre, et quelle en est la cause ?
Que se passe-t-il si la crème complètement acidifiée reste trop longtemps avant le refroidissement ou le barattage ?
Qu'est-ce que la méthode IBS, et quand a-t-elle été autorisée au Danemark ?
Quels sont les trois avantages de la méthode IBS par rapport à la maturation biologique traditionnelle ?
Quel levain utilise-t-on pour le beurre IBS, et que contient-il ?
Quel est le but de la maturation physique de la crème ?
Quelle est la séquence de températures de la méthode d'été pour le beurre de crème maturée traditionnel ?
Quel est l'effet de la maturation physique selon la méthode d'été (19-16-8) sur la texture du beurre ?
Pourquoi le beurre d'été est-il naturellement plus mou que le beurre d'hiver ?
Quel traitement thermique applique-t-on généralement à la crème de barattage dans la pratique ?
Qu'entraîne le traitement thermique intense de la crème de barattage ?
Quelle est la teneur en diacétyle souhaitable dans le beurre de crème maturée selon Statens Mejeriforsøg ?
Qu'est-ce que le défaut de goût « suiffeux/huileux » du beurre, et quelle en est la cause ?
Quels sont les quatre moyens permettant de lutter contre le goût huileux/suiffeux ?
Quelle est la cause du défaut de goût « rance » du beurre ?
Quelle est la cause habituelle du défaut de texture « court, dur, cassant » du beurre ?
Quelle est la cause habituelle du défaut de texture « mou » du beurre ?
Qu'est-ce que le défaut de texture « graisseux » du beurre, et quelle en est la cause ?
Quel est l'indice de dureté optimal du beurre selon Statens Mejeriforsøg, et quelle valeur vise-t-on dans la pratique ?
Qu'est-ce que l'huile de beurre, et quelle est la teneur minimale exigée en matière grasse ?
Quelle est la plage de pH du beurre légèrement maturé, et quel est son avantage par rapport au beurre de crème acide ?
Quelle est la température d'incubation du levain destiné au beurre, et pendant combien de temps est-il incubé ?
Comment le lait destiné à la préparation du levain est-il pasteurisé, et pourquoi ?
Quels sont les facteurs de conservation du beurre, et quels sont les deux facteurs structurels les plus importants ?
À quel niveau la teneur en air du beurre est-elle réglée, et comment y parvient-on ?