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Cas 1

Le beurre mou de l'été

Quiz sur cas pratique, beurre : le beurre mou de l'été. 3 questions à choix multiples.

Question 1 sur 30 réponse sur 3

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Une laiterie constate que son beurre d'été est trop mou et a tendance à l'exsudation de matière grasse. L'indice d'iode de la matière grasse laitière est de 40. Quelle maturation physique de la crème la laiterie doit-elle appliquer pour obtenir une texture plus ferme ?

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Les 3 questions du quiz

Une laiterie constate que son beurre d'été est trop mou et a tendance à l'exsudation de matière grasse. L'indice d'iode de la matière grasse laitière est de 40. Quelle maturation physique de la crème la laiterie doit-elle appliquer pour obtenir une texture plus ferme ?
Quel défaut peut apparaître si l'on applique un vide trop poussé pendant le malaxage du beurre d'été ?
Laquelle des mesures suivantes n'aidera PAS à remédier à un beurre d'été trop mou ?

Sources

Les questions s'appuient sur les manuels danois ci-dessous et sont traduites du danois. Source principale : Mejerilære 2. Les numéros de page des quiz sont ceux des livres ; « inconnue » signifie que la page n'a pas pu être établie. Les tests complets renvoient aussi à Mælkekemi et au Dairy Processing Handbook de Tetra Pak.

Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2003). Mejerilære 1. [Technologie laitière, tome 1 : généralités.] 4e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-397-2.
Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2004). Mejerilære 2. [Technologie laitière, tome 2 : produits.] 5e édition, 1er tirage (1re édition 1986). Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-484-7. [source principale]
Stein Jensen, P. & Nielsen, J. J. (2006). Mikrobiologi. [Microbiologie.] 5e édition (3e tirage 2022). Praxis Forlag A/S, Copenhague. ISBN 978-87-7881-662-7.
Waagner Nielsen, E. & Buch Kristensen, J. M. (2006). Mikrobiologi og bioteknik. [Microbiologie et biotechnologie.] 2e édition. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 978-87-7881-666-5.
Stein Jensen, P. (2003). Mejeriproduktion. [Fabrication des produits laitiers.] 3e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-411-1.
Statens Forsøgsmejeri [Laiterie expérimentale d'État danoise] (1961). 128. beretning. [Rapport n° 128.] Hillerød.

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Ceci est un outil non officiel d'enseignement et d'étude. Le contenu des quiz a été rédigé à des fins pédagogiques à partir des manuels cités, puis traduit du danois. Les droits d'auteur sur les textes originaux appartiennent à leurs auteurs et éditeurs respectifs (Erhvervsskolernes Forlag, Praxis Forlag, etc.) et n'en sont pas affectés.

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