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Beurre 2

Crème : traitement thermique et cristallisation

11 questions à choix multiples sur le beurre (Crème : traitement thermique et cristallisation).

Question 1 sur 110 réponse sur 11

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Quel traitement thermique applique-t-on en règle générale à la crème de barattage (au-delà de l'exigence réglementaire) ?

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Les 11 questions du quiz

Quel traitement thermique applique-t-on en règle générale à la crème de barattage (au-delà de l'exigence réglementaire) ?
Quel est le but du traitement thermique intense de la crème ?
Quel taux de destruction le traitement thermique intense permet-il d'atteindre ?
Quel défaut du beurre la destruction des lipases permet-elle surtout de prévenir ?
Pourquoi la libération de groupements SH lors du traitement thermique est-elle un avantage ?
Quel est le but du refroidissement de la crème ?
Comment la formation de cristaux est-elle définie ?
Qu'advient-il des pertes de matière grasse dans le babeurre si la cristallisation n'a lieu qu'au cours du barattage ?
Comment peut-on favoriser la cristallisation de la matière grasse ?
Quelles exigences de qualité physico-chimique la crème de barattage doit-elle remplir ?
Qu'est-ce qui est détruit par le traitement thermique, ce qui améliore l'aptitude à l'acidification ?

Sources

Les questions s'appuient sur les manuels danois ci-dessous et sont traduites du danois. Source principale : Mejerilære 2. Les numéros de page des quiz sont ceux des livres ; « inconnue » signifie que la page n'a pas pu être établie. Les tests complets renvoient aussi à Mælkekemi et au Dairy Processing Handbook de Tetra Pak.

Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2003). Mejerilære 1. [Technologie laitière, tome 1 : généralités.] 4e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-397-2.
Waagner Nielsen, E. & Ullum, J. A. (2004). Mejerilære 2. [Technologie laitière, tome 2 : produits.] 5e édition, 1er tirage (1re édition 1986). Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-484-7. [source principale]
Stein Jensen, P. & Nielsen, J. J. (2006). Mikrobiologi. [Microbiologie.] 5e édition (3e tirage 2022). Praxis Forlag A/S, Copenhague. ISBN 978-87-7881-662-7.
Waagner Nielsen, E. & Buch Kristensen, J. M. (2006). Mikrobiologi og bioteknik. [Microbiologie et biotechnologie.] 2e édition. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 978-87-7881-666-5.
Stein Jensen, P. (2003). Mejeriproduktion. [Fabrication des produits laitiers.] 3e édition, 1er tirage. Erhvervsskolernes Forlag, Odense. ISBN 87-7881-411-1.
Statens Forsøgsmejeri [Laiterie expérimentale d'État danoise] (1961). 128. beretning. [Rapport n° 128.] Hillerød.

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Ceci est un outil non officiel d'enseignement et d'étude. Le contenu des quiz a été rédigé à des fins pédagogiques à partir des manuels cités, puis traduit du danois. Les droits d'auteur sur les textes originaux appartiennent à leurs auteurs et éditeurs respectifs (Erhvervsskolernes Forlag, Praxis Forlag, etc.) et n'en sont pas affectés.

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